Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта. Между тем, с глубокой древности различные виды
натурального уксуса
широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья.
Легендарный уксус
История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя «уксус четырех воров» (иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события).
Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.
Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы»*.
К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения.
Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде.
Ингредиенты:
цветки лаванды;розмарин;мята перечная;шалфей;майоран;иссоп;чеснок;белый винный уксус.
Приготовление:
смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.
Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья
25 оригинальных рецептов ароматных уксусов
О
яблочном уксусе
, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:
Яблочный уксус на все случаи жизниРецепты приготовления и использования яблочного уксуса
А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды
натурального уксуса
существуют и какими полезными свойствами они обладают.
Фруктовые и ягодные уксусы
Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:
калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках.
Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют
два основных способа приготовления фруктово-ягодных уксусов
.
Способ 1
Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (
не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!
), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.
Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.
Способ 2
В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару.
Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов.
Винный, или виноградный уксус
Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья). Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным.
Винный уксус применяют в народной медицине
наружно
— для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов.
Внутрь
слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.
В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах.
Бальзамический, или бальзамный уксус
Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена. Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится.
Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом.
Избегайте дешевых подделок и имитаций
, содержащих всевозможные красители и консерванты!
Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д.
Национальные традиции
У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья. Так, в Японии и Китае широко применяется
рисовый уксус
различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.
В Англии популярен
солодовый уксус
, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус.
Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали
из фиников
(а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу
тростниковый уксус
. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например,
уксус из топинамбура
.
Уксус из топинамбура
1 кг свежих клубней топинамбура;1 л воды;100 г сахара;20 г свежих дрожжей.
Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов.
Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто
замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным
, организм будет вам благодарен.
Как выбирать натуральный уксус
Конечно, самый надежный способ получения натурального уксуса — приготовление его своими руками: в этом случае вы можете быть полностью уверены в используемом сырье. Однако некоторые виды уксуса (например, бальзамический) в домашних условиях не изготовить, за таким продуктом придется идти в магазин. Но к сожалению, то, что стоит на полках, далеко не всегда можно назвать натуральным продуктом — а ведь только такой уксус полезен!
На что обращать внимание и как не ошибиться при выборе? Во-первых, конечно же, внимательно
читать то, что написано на этикетке
: в составе натурального уксуса любого вида не должно быть никаких красителей, консервантов, ароматизаторов и прочих искусственных добавок.
Во-вторых, стоит
обратить внимание на ценник
: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может
внешний вид продукта
: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учтите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие.
Подробнее о том, по каким признакам можно отличить натуральный уксус от подделки, рассказывает следующий небольшой видеосюжет:
Противопоказания к применению уксуса
Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью.
Полностью
исключить из рациона все виды уксуса
рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом.
______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).
Читайте также:
Уксус: 60 необычных способов использованияХудеем с яблочным уксусомМалиновый уксусУксус из ягодАроматизированный уксус на травах «Привкус лета»