«Мы обязательно устроим открытие с приездом Жерара Депардье!» – владелец «Жерарни» Денис Иванов
– Расскажи, пожалуйста, про необычный ресторан, который недавно открылся в Новосибирске, – «Жерарню». Я успела побывать там уже более 10 раз и, получается, стала его настоящей поклонницей. Оказавшись в «Жерарне» впервые, я поймала себя на ощущении, что мгновенно перенеслась из Сибири во Францию. И это чувство мне настолько понравилось, что я пришла и на следующий день, а потом на следующий, и не хотелось останавливаться. Как возникла идея этого проекта, какой путь пришлось проделать для его воплощения?
– Спасибо за высокую оценку. А началось всё, когда в Новосибирск прилетел Жерар Депардье в рамках своего путешествия по Сибири. Мы познакомились, поужинали в «#СибирьСибирь», посетили «Азиатиш», затем отправились посмотреть на наш прекрасный «Жан Хуан Лу». Было забавно видеть реакцию посетителей, когда мимо них вдруг проходил столь знакомый по телевизионному экрану актер. Увы, в Новосибирск нечасто заглядывают мировые знаменитости, и их появление, тем более неожиданное, всегда становится настоящим событием. Мы же всегда это поддерживаем.
Жерару так понравился наш особняк, где находится веранда и «Жан Хуан Лу», что он сказал: «Почему бы нам с тобой не сделать здесь еще один ресторан на втором этаже?» Этот этаж, кстати, тогда пустовал. И вот мы придумали с Депардье ресторан, который должен был стать дополнением концепции транссибирской кухни, исповедуемой нашей парой «Жан Хуан Лу» / изакая-бар. Она, напомню, транслирует идею объединения кухонь Востока и Запада – в чем, собственно, заключается и суть Транссибирской магистрали, соединяющей восточную и западную части Евразии. Только в нашем случае речь идет о гастрономической культуре.
Денис ИВАНОВ и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото Светославы Дмитриевской, BFM-Новосибирск
Но если в «Жан Хуан Лу» используется японский подход с маленькими порциями, то в новом ресторане мы захотели отразить тот подход Жерара, который часто показывают в его фильмах и который напрямую с ним ассоциируется – это большие порции, щедрая галльская еда, хороший гриль, вкусное вино. Меню с подобными «нажористыми» порциями позволило бы проникнуться соответствующей атмосферой и по-настоящему насладиться гастрономическими хитами Франции – лежащими в основе всей мировой кухни. По определенным причинам Франция на протяжении веков была мировым гастрономическим лидером, и французской технике приготовления обучаются все успешные повара.
Нам этого направления, кстати, как раз не хватало. И вот, объединяя Францию и Сибирь, мы придумали необистро «Жерарня» с новым подходом, предлагая современную и классическую Францию с локальными продуктами Сибири, с нашими техниками и подходами. В итоге, на мой взгляд, проект действительно прекрасно удался.
– Как вам удается достигать столь высокой степени аутентичности? Например, чего стоит только ваша выпечка – реально французская! Эти настоящие французские багеты, безглютеновый хлеб… Как-то раз мы пришли большой компанией в семь человек, и всем нам взялись испечь свежий хлеб – причем каждый заказал по три разных набора! Разумеется, всё оказалось очень вкусно. С чем связана такая уникальность?
– Ни для кого не секрет, что Франция у многих ассоциируется со свежим хлебом – французскими батонами и прочей выпечкой. И, конечно, нам очень пригодилось увлечение нашего шефа Павла Коледина изготовлением хлеба. Кроме того, мы использовали французский подход к делу, оборудовав настоящую пекарню. Поэтому добро пожаловать к нам на завтраки, чтобы попробовать свежую выпечку, в том числе те самые круассаны. Всё это мы делаем точь-в-точь как во Франции.
Фото предоставлено спикером
Что касается безглютенового хлеба, то любой современный пекарь умеет сейчас его печь, соответствуя запросам покупателей и опираясь на новые технологии – между прочим, всегда позволяющие попробовать нечто очень вкусное, чего вы еще не пробовали. Так что приходите!
– Я заметила, что в вашем меню появились улитки, но по-прежнему нет устриц. И это – во французском ресторане!
– Во-первых, не все рестораны во Франции подают устриц. Да и мы, в свою очередь, не хотим, чтобы всё, всем и сразу. Как я уже отметил, при открытии подобного ресторана его меню всегда формируется постепенно – необходимо посмотреть на вкусы, узнать желания людей, выбрать оптимальные варианты.
Представьте себе, вкусы новосибирской публики весьма отличаются от французской и даже московской. К примеру, у нас любят тунца именно в неконсервированном виде. Отсюда этот извечный спор, как делать салат нисуаз. И по классике, и в моем представлении, да и по мнению Жерара Депардье, нисуаз должен содержать консервированный тунец. Его подают много где – и в самых лучших французских ресторанах, и в Токио, и в Германии. Я был на днях в Mon Amie Maxi во Франкфурте – и мне подали консервированного тунца. Везде это нормально, но только не в Новосибирске. Странно, не правда ли?
Во-вторых, мы стараемся придерживаться неких канонов, правильных подходов к подаче определенных сезонных продуктов. В сегодняшнем мире технологий эти правила, конечно, несколько размыты – тех же устриц выращивают в искусственных условиях. Тем не менее, в классическом варианте устрицы не подаются в месяце, где нет буквы «р». То есть май, июнь, июль, август обходятся без них, а к сентябрю, возможно, они появятся и в меню «Жерарни».
Фото предоставлено спикером
– «Жерарня» принимает гостей с марта 2024 года, но будет ли еще и официальное открытие этого ресторана?
– Конечно! Мы обязательно устроим открытие с приездом Жерара Депардье. Когда начинает работать новый ресторан, когда только формируется его концепция, то должно пройти примерно шесть-семь месяцев для того, чтобы заведение окрепло и, так сказать, встало на ноги. В этот период выстраивается меню, складывается характер ресторана – это можно сравнить с детством у человека. И вот когда он наберет силу – к осени мы и пригласим Жерара, чтобы устроить настоящее открытие.
Пока же процесс становления продолжается – мы дозаказываем недостающую посуду, наполняем меню, тренируемся, решаем множество организационных моментов. Собирается и срабатывается команда «Жерарни». Такова судьба всех новых хороших проектов. Поэтому ждем всех на официальное открытие осенью.
Реклама. ООО «Сибирь Дайнинг». ИНН 5407500486. Erid: LjN8K2iHC
Читайте также интервью светского обозревателя BFM-Новосибирск Ирины Мжельской с Денисом Ивановым «Рестораны словно люди – раз в 7 лет у них происходят большие перемены», в котором ресторатор рассказал, зачем ресторану «#СибирьСибирь» понадобилась новая летняя веранда и какие самые свежие тренды действуют сегодня в ресторанном бизнесе.