Гастрономическое воздержание отменяется: постные меню, которые не менее интересны обычных
Шеф Buro TSUM Егор Макаров давно создает блюда без животного белка, лактозы, глютена и сахара, не лишенные вкуса и сюжетных глубин. В его новом «Зеленом меню» два с лишним десятка позиций: от карпаччо из артишоков и овощного рамена до фалафеля или шоколадного брауни. В стартеры шеф прописал, например, батат с карри и кешью-сметаной, а еще несколько салатов: с яблоком, спаржей и сельдереем, зеленый с шисо и мини-романо с ореховым соусом и карри-хумусом. Для баланса нутриентов Егор Макаров использует и растительное мясо, которым фарширует перец, пельмени с грибами, делает из него люля-кебаб, дополняя хумусом. За фантазийную десертную карту Buro TSUM отвечает шеф-кондитер Эглуте Зубкова. Словно подключившись к зеленому источнику вдохновения Макарова, она сделала тарталетку из гречки, наполнив ее кремом из миндального молока и ореховой сгущенки, черничный пирог на безглютеновой муке с кокосовым сорбетом, заварила карамельную панна-котту на растительном молоке и испекла брауни из миндальной муки с банановым англезом и малиновым сорбетом. После такого обеда даже противники растительного питания будут готовы пересмотреть свои принципы.
Бренд-шеф Pods на «Белорусской» Ренат Царицанский взялся за овощи, как настоящий миксолог, смешивая вкусы и текстуры. В его постном меню, например, паштет из тофу и сладкого перца с хрустящим тартином, карпаччо из желтого перца с кремом из сладкого чили, шрирачей и лимоном, домашние пельмени с ультрагрибной начинкой из сморчков, шампиньонов, вешенок и белых в насыщенном бульоне с соевой сметаной и трюфельным маслом. За свежесть и меню отвечает зеленый салат с алоэ, авокадо, цукини, киви, спаржей и мини-шпинатом в миндальных лепестках и фисташках. В горячих блюдах также можно найти интересные веганские экзерсисы: крем-суп из брокколи, шпината, цукини и зеленого карри с маринованным огурцом, молодым горохом и спаржей, а еще ризотто с артишоками, соевым пармезаном и свежей мятой.
Во главе постного меню в The Nappe Bistro — царский веган-борщ, приготовленный на ольховой щепе, который дополняют черносливом и копченой сметаной. Тем, кто ищет блюдо полегче, предложат крудо из цукини с цитрусами и кедровыми орехами, поутонченнее — песочные корзинки с гуакамоле, запеченным рамиро и томатами с соусом ромеско. Новое гастрономическое звучание здесь приобрела и вяленая свекла — благодаря соусу из шелкового тофу и дополнением из пекана, песто из базилика и постного йогурта.
Постное меню ресторанов «Китайская грамота» на Сретенке и в Барвихе собирали по азиатским гастрономическим лекалам. Так, здесь предложат баклажаны на пару с кинзой, пряный пак-чой в соусе кимчи, спринг-роллы с овощами и чипсы из редких грибов синбао с арахисом. Среди закусок — сыр тофу с зеленью и перцем чили и салат из жареного картофеля пай. В разделе горячего — суп на кокосовом молоке с грибами, рисовая лапша с ростками сои и стручковым горошком, а также овощи на воке с корнем лотоса. На десерт до 19 апреля готовят традиционные японские рисовые шарики данго с начинкой из манго, личи и чернослива.
Шеф-повар Sartoria Lamberti Тимур Исмайлов решил показать, что итальянская кухня может быть полноценной и в постной версии. Для чего не нужно быть иллюзионистом — достаточно лишь найти альтернативу сыру и другим обязательным ингредиентам. Так, в карпаччо из цветной капусты он справляется постным «пармезаном», а в мультиовощном — кокосово-ореховым соусом. Постную сметану шеф примеряет к запеченному луку-порею с трюфельным маслом и овощному фритто мисто. С горячим — больше. Вооружившись альтернативным мясом, Тимур Исмайлов сделал из него фрикадельки, которые хороши как в консоме с нутом, так и в фузилли арабьята, а также приготовил с ним зеленую вариацию болоньезе. Своему внутреннему вегану шеф дал раскрыться в десерте. Для финального аккорда постного меню Sartoria Lamberti он делает крем-карамель из тофу и кокосового молока, дополняя его имбирным крамблом и сорбетом из юдзу.
В «Черетто море» постное меню похоже на учебник овощной географии. В карте шеф-повара ресторана Сергея Артамонова и картошка с грибами, и битые огурцы, и бабагануш, и капоната с каперсами. Ближневосточную кухню, помимо прочего, раскрывает табуле с печеным баклажаном и тофу, итальянскую — лингвини «Сальса Фреда» с томатами и базиликом, а русскую — борщ с фасолью и черносливом. Мостом в международных гастрономических отношениях сделали новую интерпретацию популярного десерта — постную Павлову на взбитых растительных белках из-под нута — аквафабе — с конфитюром из жимолости и кокосовым кремом.
В «Dr. Живаго» постное меню посвящено русской кухне, но не лишено современных элементов. Шеф-повар Виталий Россоха при создании своих блюд словно вдохновлялся деревенскими традициями. В его большом весеннем салате, например, собраны кабачки, редис, ботва свеклы и листья молодой моркови, а винегрет с белыми грибами заправлен нерафинированным маслом из Ставрополья. В раздел первых блюд шеф поместил два супа, будто олицетворяющих осень и весну: аскетичный бульон из белых грибов с перловкой и полностью противоположный ему борщ с вишней. Среди основных позиций звездами меню в Живаго считают ржаные вареники: с грибами, с черной смородиной, с вишней и сорбетом из черешни. На десерт — батончик из семечек, авокадо и фиников, глазированный темным шоколадом.
Для создания постного меню шеф-повар Mouflon Сергей Навасартов вдохновился древними армянскими рецептами. В ресторане предложат, например, мусс из белой фасоли с гранатом (590 р.), картофельный кебаб с трюфелем (650 р.), ризотто из полбы или ачара с печеными овощами (820 р.), постную пасуц-толму (750 р.). Среди самых любопытных блюд — лобушорва (580 р.), старинный армянский суп, который готовили в конце зимы из двух видов фасоли с алычой, черносливом, курагой, грецким орехом и кориандром, а также пирог из тонкого теста татар-бораки с начинкой из томленых сморчков и фундучных сливок (750 р.).
В Manul продолжают исследовать традиции коренных народов Севера. Шеф-повар Виктор Шайдецкий, примерив на себя роль шамана, для своего постного меню приготовил, например, салат из свежих овощей с пудрой из сена и заправкой, настоянной на сухой траве, паштет из копченого сельдерея и моченых яблок с карамелизированными кедровыми орехами, винегрет из запеченных овощей с мороженым и чипсами из капусты. Цукини в постном меню Шайдецкого — настоящая сибирская звезда: его шеф томит над костром и подает с овсяной сметаной, соусом из огурцов и смесью из гречки, подсолнуха, конопли и тыквы. Еще одно блюдо с многослойным крестоцветным — капуста, томленая в овощном демиглясе, с жареной квашеной и кашей из полбы.
При создании постного меню Eno Bistro команда Folk Team, чей девиз «Собирательство — всему голова», как всегда, вдохновлялась дикоросами. Поэтому начать порекомендуют со ставшего хитом еще с открытия «Разнотравья» — салата, напоминающего весенний луг. В нем помимо трав яблоко, редька, кабачок, авокадо, микс орехов и семян, заправленных уксусом из розовой кавы. Среди новых постных лотов здесь можно найти паштет из подсолнуха с вялеными черри, пастернаком и кунжутом, а также крудо из овощей с эмульсией из черного чеснока, льняным маслом и фисташковым дрессингом. В горячих блюдах же скорее деревенский урожай: морковь конфи с пряностями и семенами тыквы и цветная капуста с пастой из кешью.
Давид Эммерле в своем постном меню для Grand Cru решил удивлять не только вкусом, но и элегантностью, присущей французскому характеру шефа. Не сдерживая фантазию и своих навыков, он превращает обычные ингредиенты в более замысловатые, будь то козлобородник или цикорий, которые в руках Эммерле уже сальсифи и эндивий, придает привычным продуктам вроде томата или мандарина новые вкусы. В итоге получается настоящий гастрономический спектакль. В течение поста здесь будут подавать фрикасе из нута со специями в узбекском томате с чипсами из базилика с томатной водой, большой зеленый салат из разных листьев и сезонных овощей, равиоли с корнем сельдерея, представленного в трех текстурных ипостасях. Начинать же знакомство со спешелом шеф рекомендует с редкой для столицы травы сальсифи, запеченный по технике boulangère, дополненной карамелизованным эндивием, хрустящей гиоза и водным кресс-салатом с черным трюфелем. А идеальным финальным штрихом, по его мнению, будет десерт — мандариновый и кокосовый сорбет в запеченной кожуре с кокосовым кремом и миндальным крамблом.
В средиземноморском Bshushu Restaurant шеф-повар Александр Архипов завел меню The Green, которое будет действовать до 19 апреля. В его зеленой карте можно найти поленту на кокосовом молоке с грибами, овощами и свежим трюфелем (1150 р.), итальянский салат панцанелла, постную составляющую которого обогащает жареный тофу (990 р.), пиццу с овощами и кремом из баклажан (1150 р.), брокколи на гриле с хумусом и чили-маслом (750 р.), а также шоколадный мусс из шелкового тофу (490 р.), для которого шеф делает соус из кокосовых сливок, сахара и темного шоколада.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».