Свежесть зерна - существенный показатель состояния хранящегося зерна. Показателями свежести зерна являются: нормальный запах и присущий здоровому зерну цвет, блеск, специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. Изменение запаха и цвета зерна при хранении связано с развитием нежелательных процессов в массе.