В советское время такой вид заведений, как трактиры, исчез вместе с частным бизнесом. Между тем в России XVIII-XIX веков они были важной частью городской среды: трактиры предлагали еду и чай на любой кошелек, а также возможность переночевать в пути. Трактиры открывались по всей России, но особенно славилась ими купеческая Москва – о злачных и шикарных заведениях первопрестольной ходили легенды…
Смотрите в 11 августа в 19:50 х/ф «Трактир на Пятницкой» (детектив, СССР, 1977) на телеканале «МИР». Режиссер: Александр Файнциммер. В ролях: Геннадий Корольков, Тамара Семина, Константин Григорьев, Лев Прыгунов, Николай Еременко и др.
«Нам трактир дороже всего!» – говорит в «Лесе» Аркашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка», – писал в 1920-е годы автор книги «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский.
Сегодня понятия «трактир» в ресторанном бизнесе нет, однако несколько веков назад трактир был важной частью российского быта. До сих пор нет единого мнения о том, откуда конкретно пришло слово «трактир». В Толковом словаре Ушакова говорится, что «трактир» происходит от латинского tracto – угощаю: «В старину – гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда». Надо отметить, что значение «угощаю» или «оказываю гостеприимство» имеет словосочетание «liberaliter tracto», которое позже привело к образованию итальянского слова trattoria (ресторанчик). По-польски traktjernia – трактир, по-немецки traktieren – угощать, по-нидерландски такое же значение у слова trakteren. В общем говоря, «трактир» пришел в Россию из Европы, а вовсе не образовался от слова «тракт» – эту версию называют народной этимологией.
Считается, что слово трактир перекочевало в русский язык при Петре I. Книговед и краевед Андрей Иванович Богданов утверждал, что первый Трактирный дом в 1720 году появился на Троицкой пристани, недалеко от Петропавловской крепости, «в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день». По данным Главной полиции, в 1814 году в Санкт-Петербурге насчитывалось 26 трактиров, наиболее крупные из них – трактиры «Демута», «Бордо», «Норд». А 1821-м император Александр I утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве» – только указанные типы заведений общественного питания разрешено было организовывать в двух городах. Согласно «Положению о трактирных заведениях», принятому в 1861 году Александром II, трактир – это открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаем особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков.
От «Большого Патрикеевского трактира» Тестова до Бубновской «дыры»
Со временем трактиры распространились по всей России. В них обычно можно было получить чай, кофе, курительный табак и комнаты с постелями. Поначалу ими пользовалась в основном путешествующие дворяне (если речь идет о Петербурге, то иностранцы), со временем трактиры стали популярны у купцов, мастеровых и даже извозчиков. Чтобы сохранить разные категории клиентов, трактиры часто имели верхний, чистый, этаж – для дворян, и нижний – для всей простой публики. В середине XIX века трактиры считались заведениями невысокого уровня, которые дворяне посещали лишь по необходимости, предпочитая обедать дома или в своем кругу.
К концу ХХ века на фоне общего обеднения дворянства новым привилегированным классом стали разбогатевшие купцы, промышленники – эту картину ярко изображает Куприн в своей «Бесприданнице». В это время появляются шикарные трактиры, которые сегодня назвали бы элитными ресторанами, при этом, к примеру, в Москве ресторан на тот момент был всего один – «Славянский базар».
Славится своими трактирами купеческая Москва, особенно это касается «Большого Патрикеевского трактира» купца II гильдии Ивана Яковлевича Тестова, славившегося традиционной русской кухней. Особенно бойко шла торговля с конца августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву. Петербургская знать тоже жаловала Тестова, в том числе великие князья, специально приезжали попробовать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу. На часы обеда или завтрака именитые купцы имели в этом трактире свои столы, которые до определенного часа никем не могли быть заняты. Одним из таких купцов, пишет краевед Владимир Гиляровский, был толстенный старик огромного роста, миллионер Иван Васильевич Чижев, который занимал один и тот же столик у окна с четырех часов, часа два ел один и дремал между блюдами:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
В трактирах, подобных тестовскому, соблюдалась идеальная чистота, доставлялись свежайшие продукты со всех концов России, столы сервировались дорогой посудой, а вышколенная прислуга знала каждого постоянного гостя и прекрасно разбиралась в гастрономии. Однако далеко не все московские трактиры были таковыми. Противоположностью заведению Тестова был трактир Бубнова, прозванный «дырой». Под верхней, чистой частью дома находился огромный глубокий подземный подвал, освещавшийся газовыми рожками. По сторонам в нем были расположены полутемные грязные «каютки», посередине каждой – стол с грязной скатертью и такие же четыре стула. С 10 утра в «дыре» начинался кутеж – дело в том, что в трактире были очень низкие цены.
«Гостинодворское купечество, ищущее «за грош да пошире» или «пошире да за грош», начинает здесь гулянье свое с друзьями и такими же покупателями с десяти утра, – описывает «дыру» Гиляровский. – Пьянство, гвалт и скандалы целый день до поздней ночи. Жарко от газа, душно от табаку и кухни. Песни, гогот, ругань. Приходится только пить и на ухо орать, так как за шумом разговаривать, сидя рядом, нельзя. Ругайся, как хочешь, – женщины сюда не допускались. И все лезет новый и новый народ. И как не лезть, когда здесь все дешево: порции огромные, водка рубль бутылка, вина тоже от рубля бутылка, разные портвейны, мадеры, лиссабонские московской фабрикации, вплоть до ланинского двухрублевого шампанского <…>».
Особая история – провинциальные трактиры, в которых дворяне останавливались в пути. Они нередко встречаются в русской литературе XIX века, яркие описания оставил Николай Васильевич Гоголь в «Мертвых душах». Один из трактиров, в которых останавливался Чичиков, представлял собой подобие русской избы, несколько в большем размере. Вокруг окон и под крышей потемневшие деревянные стены украшали резные узорочные карнизы и роспись в виде кувшинов с цветами на ставнях. Взобравшись по узенькой деревянной лестнице, мошенник попал в широкие сени, откуда тяжелая скрипучая дверь вела в его номер – типичный номер для небольших деревянных придорожных трактиров. В комнате находились самовар, треугольный шкаф с чайниками и чашками в углу, фарфоровые позолоченные яички перед образами, висевшие на голубых и красных ленточках, окотившаяся недавно кошка, кривое зеркало и запыленные пучки душистых трав.
С иронией и болью гурман Николай Васильевич, знавший толк в еде, обожавший домашнюю малороссийскую и итальянскую кухню, описывает обстановку и стол в другом трактире:
«<…>гостиница была тоже известного рода, то есть именно такая, как бывают гостиницы в губернских городах, где за два рубля в сутки проезжающие получают покойную комнату с тараканами, выглядывающими, как чернослив, из всех углов, и дверью в соседнее помещение, всегда заставленную комодом, где устроивается сосед, молчаливый и спокойный человек, но чрезвычайно любопытный, интересующийся знать о всех подробностях проезжающего. Наружный фасад гостиницы отвечал ее внутренности».
На обед Чичикову подавались «обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам».
Существовало в городах также множество трактиров для извозчиков, где представители этой тяжелой и неблагодарной профессии могли перекусить, погреться, обсушиться, напоить и накормить лошадей. Отличительными чертами таких заведений, по словам Гиляровского, были колоды для лошадей во дворе и «каток» со снедью внутри: «На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель». Излюбленными местами у московских извозчиков были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной, трактиры на Неглинной, в Брюсовском, Большом Кисельном и Столешниковом переулках.
Кто такие половые?
Если официантов в ресторанах называли «человек», то трактирных служащих – «половыми». Есть версия, что одной из обязанностей половых было следить за чистотой пола, отсюда и слово. Их еще называли «шестерками» в честь низшего достоинства в карточной колоде и «белорубашечниками» – носили половые белые штаны и белую рубаху навыпуск, подпоясанную шнурком с кистями, за пояс часто был заткнут кошель для расчетов, волосы разделяли на пробор. Образ угодливого полового с вечным словоерсом («да-с», «нет-с», «извольте-с» и т.д.) стал хрестоматийным в русской литературе. Вот такой инцидент вспоминал Сергей Тимофеевич Аксаков в «Истории моего знакомства с Гоголем»:
«Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. <...> Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: «Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда притти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч., и проч.» В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления».
В обязанности половых входила работа официанта и обслуживание постояльцев: поднести вещи, проводить в номер, принести еду в комнату, получить с путешественника регистрационные данные для полиции и пр. Жалованья половым обычно не платили – они жили за счет чаевых. И если чаевые в трактире у Тестова могли быть значительными, то в прочих трактирах прислуге приходилось выживать на копейки и спать без постели на сдвинутых столах. Рабочий день половых повсеместно составлял до 16 часов, а работать начинали с 13-16 лет. Гиляровский утверждал, что в Москве родители привозили мальчиков в трактир около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за юными работниками, и заключали с держателями заведений контракт на выучку: «Здесь была биржа для будущих «шестерок». Условия зависели от уровня трактира, мечтали все попасть в «Эрмитаж» или к Тестову.
В образцово-показательном тестовском трактире обучение половых занимало более пяти лет: после года работы судомойкой мальчик переводился на кухню для ознакомления с подачей кушаний, названиями всех блюд и их составляющих. Примерно через полгода, овладев необходимыми знаниями, он становился помощником полового и не менее четырех лет учился, прежде чем получить шелковый пояс и кошель для расчетов. Форму половые покупали за собственный счет.
«Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу, – писал Гиляровский. – Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым, и мальчикам по три рубля в месяц».
В начале ХХ века у трактирных служащих появились полноценные профсоюзы – половые требовали нормированного рабочего дня, оплаты труда, уважения к человеческому достоинству. Только в 1906 году количество рабочих часов в торговых заведениях было ограничено 15-ю.
«Дети и подростки живут в ужасных условиях. Конурки, где им приходится проводить остаток »свободного времени«, находятся по большой части в подвалах или подобных им помещениях: все они темные, сырые, а зимой и холодные. В такой-то конуре часто приходится уплотняться на голых досках по шесть и более человек», – приводил журнал «Жизнь трактирных служащих» №1 от июля 1918 года слова представителя профсоюза, скрывавшегося под псевдонимом Поль, в своем обзоре ситуации в московских трактирах.
Первый Всероссийских съезд союзов служащих и рабочих трактирного промысла состоялся в Москве в июле 1918-го, который констатировал, что «время стачечной борьбы прошло», и призвал заняться «социалистическим созиданием». Уже в конце июля в Петрограде был запущен карточный продовольственный паек, а вскоре последовал запрет на частное предпринимательство. На том и закончилась история купеческих трактиров, сегодня слово «трактир» применяется только для того, чтобы подчеркнуть традиционность кухни ресторана.